Les aciers de coutellerie

Il existe bien plus d’une centaine d’aciers de coutellerie.

Si certains ont des noms très différents ils sont parfois très proches en composition. Il y a d’ailleurs plusieurs noms pour le même aciers en fonction de certains normes d’appellation.

On distingue deux type d’aciers, les acier dits « carbone » qui sont plus ou moins sensibles à l’oxydation et les aciers inoxydable dont la teneur en chromes les rend plus résistants à l’oxydation, même si certaines substances corrosives peuvent provoquer l’oxydation de certains aciers inoxdables. Il existe là aussi des aciers plus ou moins résistants à ce phénomène naturel.

En fait tous les aciers sont formés à base de fer et d’un petit pourcentage de carbone compris entre moins de 0,1% et 2%. Au delà de 2% on parle en général de fonte et non plus d’acier. La fonte est un alliage cassant alors que l’acier est plus souple. Plus le taux de carbone est élevé dans l’alliage, plus l’acier devient dur et cassant ainsi que sensible à l’oxydation. Mais il est plus tranchant. Vous verrez en lisant les articles traitant des aciers que tout est affaire de compromis en fonction de l’acier que l’on souhaite obtenir. Il y a 4 propriétés principales qui caractérisent les aciers. Leur résistance à l’oxydation, leur capacité à conserver leur tranchant, leur solidité (qui est un critère assez compliqué à appréhender pour un acier entre dureté et capacité à résister à la déformation et notamment aux torsion) et enfin leur facilité d’affûtage. Certaines de ces propriétés sont antagonistes. Par exemple un acier très résistant à l’oxydation et qui comporte peu de carbone et beaucoup de chrome, conservera peu son tranchant. Un acier conservant très bien son tranchant sera plus difficile à affûter…